Квас — традиционный русский напиток двойного брожения.
Согласно ГОСТ 31494-2012, квас — безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Таким образом, у производителя есть выбор — прибегать к способу одинарного брожения (используются лимонная и молочная кислоты, чтобы довести до кондиции уровень кислотности напитка) или двойного брожения (более естественный способ, но в условиях промышленного производства это сложный и трудоёмкий процесс).
Преимущества кваса, приготовленного по технологии двойного брожения- При этой технологии оба вида брожения (молочнокислое и спиртовое) друг друга дополняют и обогащают. Именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания.
- Для придания кислинки при одинарном, спиртовом брожении приходится добавлять лимонную, молочную или уксусную кислоту, полученную искусственным путем, а при двойном брожении естественным путём образуется молочная кислота.
Отличи в составе квасов, приготовленных по разным технологиям- В составе кваса двойного брожения всегда присутствуют молочнокислые бактерии (которых не бывает в квасе незавершенного спиртового брожения) или специальная комбинированная закваска.
- Наличие в составе лимонной или молочной кислот — признак того, что квас был произведен по технологии одинарного брожения.
Источник
