- Мука — 250 грамм
- Дрожжи — 20-25 грамм (сухие — 5 грамм)
- Вода комнатной температуры — 150 мл
- Сахар — 1 чайная ложка
Ингредиенты — начинка
- Изюм — 240 грамм
- Цукаты из апельсина — 180 грамм
- Цукаты из лимона — 180 грамм
- Апельсиновый сок — 80 мл
- Ром или коньяк — 50 мл
Способ приготовления — закваска
- Раскрошить в миску дрожжи, долить немного воды и развести до однородности - чтобы в дрожжах не было комочков.
- Всыпать муку и сахар, долить воду и замешать тесто - должен получиться комок.
- Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 12-18 часов (если температура помещения 22-24 °C).
Способ приготовления — начинка
- Замочить изюм в роме.
- Замочить цукаты в апельсиновом соке, либо коньяке, либо роме.
ДЕНЬ II
Ингредиенты — на 6 куличей (в формах диаметром 12,5 см и высотой 10 см)
- Закваска (тесто, замешанное вчера)
- Изюм (замоченный вчера) — 240 грамм
- Цукаты (замоченный вчера) — 240 грамм
- Ваниль — стручок
- Масло сливочное — 300 грамм
- Мёд — 1 столовая ложка
- Цедра одного лимона
- Цедра одного апельсина
- Соль — 14 грамм (1 полная чайная ложка с верхом)
- Сахар — 190 грамм
- Дрожжи — 60 грамм
- Молоко — 250 мл
- Желтки — 12 штук
- Мука — 750 грамм
Способ приготовления
- Раскрошить дрожжи.
- Залить тёплым молоком 50 мл.
- Размешать до однородности.
- Засыпать поочерёдно в миксер все сухие ингредиенты будущего теста.
- Разрезать стручок ванили вдоль и выскрести мелкие чёрные семена, отправить в тесто (можно использовать ванильную эссенцию, в крайнем случае - немного ванилина).
- Переложить в чашу миксера ароматные ингредиенты - цедру, ваниль. Перемешивать несколько минут, чтобы они равномерно распределились.
- При включённом миксере постепенно добавлять жидкие ингредиенты, начиная с молока комнатной температуры.
- Добавить разведённые молоком дрожжи.
- После того, как жидкие ингредиенты смешаются с сухими, по одному, соблюдая интервалы, добавлять желтки - необходимо, чтобы добавленный желток полностью смешался с тестом и лишь потом добавлять следующий.
(На это не надо жалеть времени - стоит опустить в тесто все желтки разом, не дожидаясь растворения предыдущего и тесто испорчено!) - После яиц добавить закваску (вчерашнее тесто). Полностью смешать с тестом сегодняшним.
- Добавить мёд.
- Постепенно, аналогично желткам, добавлять сливочное масло, согретое до комнатной температуры и нарезанное в кубики - по одному, по два кубика.
- Оставить миксер включённым на скорости ниже среднего примерно на 20 минут. Тесто должно стать круглым и отлипать от чаши миксера.
Ещё один способ проверить готовность теста: ухватить его за один конец и потянуть вверх - оно должно быть очень упругим и тягучим, как резиновое. - Постепенно - не все сразу, а по чуть-чуть - добавить изюм и цукаты. Вошли сухофрукты в тесто - добавить ещё.
- Выложить тесто на смазанный растительным маслом стол и сложить его конвертиком, чтобы гарантированно распределить сухофрукты и цукаты равномерно.
- Убрать тесто в смазанную маслом просторную ёмкость (оно увеличится в объёме в 3-4 раза), накрыть пищевой пленкой.
Не надо ставить тесто в тёплое место - комнатной температуры достаточно. - Подождать поднятия теста - 4, 5 или 6 часов. После поднятия продолжать немедленно. Обминать тесто для повторного подъёма не надо!
- Выложить тесто из миски на стол - осторожно, стараясь не помять его.
- Делить тесто необходимо быстро, не сильно сдавливая его. Натянуть края каждого комка к одной стороне - это будет низ. А верх должен получиться гладеньким, ровным.
- Разложить тесто по бумажным формам.
- Накрыть формы пищевой плёнкой на 1-1,5 часа - пока тесто вновь не поднимется до самого верха.
- Сделать на колпаке кулича надрезы крест накрест, отвести уголки в сторону и положить под каждый по кусочку мягкого сливочного масла. Свести кончики надрезанных уголков к центру и склеить между собой.
- Выпекать при 160-170 °C 40-45 минут, либо до 94 °C внутри (колпак должен приобрести цвет как будто шоколадом обмазали - это правильный цвет куличей!).
- Проткнуть готовые куличи шпажками в нижней трети и остужать в перевёрнутом состоянии - иначе ещё горячие куличи продавят сами себя под тяжестью собственного веса.
https://www.youtube.com/watch?v=VFS4Ckv-Guw
https://www.youtube.com/watch?v=D94epVZA-M4