"Форум на сайте Чагадаева"

Чагадаев как он есть => Рецепты => Тема начата: adc от 15 Апреля 2014 года, 10:54

Название: [д] Кулич старорусский
Отправлено: adc от 15 Апреля 2014 года, 10:54

Ингредиенты

• Мука — ~7 стаканов
• Дрожжи — 0,1 кг (или 5 пакетов по 7 грамм)
• Сливки — 1,8 стакана
• Яйца (желтки) — 12 штук
• Сахар — 1,8 стакана
• Масло сливочное — 0,3 кг
• Изюм (без косточек) — 1 стакан
• Коньяк — 6 столовых ложек
• Цедра лимона — 4 чайных ложки (или кардамон — 1 чайная ложка)
• Мускатный орех (тёртый) — ½ чайной ложки
• Сахар ванильный — 4 чайных ложки
• Соль

Способ приготовления

• Замочить изюм в коньке.
• Просеять муку (это обогатит её кислородом, а выпечку сделает пышной).
• Заварить в ¾ стакана кипящих сливок ½ стакана муки.
• Приготовить опару — дрожжи развести в ¾ стакана тёплых (НЕ ГОРЯЧИХ!) сливок, смешать с 1 стаканом муки, дать подойти 30 минут.
• Соединить опару с заварным тестом и поставить в тёплое место на 1 час.
• Растереть желтки, сахар, соль в однородную массу и взбить добела.
• Влить половину этой заливки в дрожжевую смесь, добавить 1 стакан муки, вымесить, дать подойти в течение 1 часа.
• Влить постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, коньяк, пряности.
• Долить другую половину заливки и добавить ещё 2,5 стакана муки. Хорошо вымесить тесто, дать подойти в течение 1 часа.
• После вторичного подъёма осадить тесто до первоначального положения, добавить в него обвалянный в муке изюм и дать тесту ещё раз подойти.
  Тесто не должно быть жидким и должно отлипать от рук.
• Смазать руки маслом и положить тесто в посыпанные мукой формы до половины. Дать подняться.
• Обмазать яичным желтком и поставить в духовку, выпекать при 160-180 °C 45-60 минут.
  На дно духовки поставить противень с водой, чтобы тесто не сушилось.

Особенности приготовления

• В помещении, где готовится тесто, не должно быть сквозняка, так как волны воздуха способствуют образованию чёрствой корочки.
• Если для подъёма теста использовать слишком горячую температуру (духовку), оно не поднимется вообще.
• Если готовый кулич вынуть из формы горячим, он осядет.

Название: [д] Панеттоне - рецепт Сталика Ханкишиева
Отправлено: adc от 07 Апреля 2026 года, 19:32

Ингредиенты — закваска

• Мука — 250 грамм
• Дрожжи — 20-25 грамм (сухие — 5 грамм)
• Вода комнатной температуры — 150 мл
• Сахар — 1 чайная ложка

Ингредиенты — начинка

• Изюм — 240 грамм
• Цукаты из апельсина — 180 грамм
• Цукаты из лимона — 180 грамм
• Апельсиновый сок — 80 мл
• Ром или коньяк — 50 мл

Способ приготовления — закваска

• Раскрошить в миску дрожжи, долить немного воды и развести до однородности - чтобы в дрожжах не было комочков.
• Всыпать муку и сахар, долить воду и замешать тесто - должен получиться комок.
• Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 12-18 часов (если температура помещения 22-24 °C).

Способ приготовления — начинка

• Замочить изюм в роме.
• Замочить цукаты в апельсиновом соке, либо коньяке, либо роме.

ДЕНЬ II

Ингредиенты — на 6 куличей (в формах диаметром 12,5 см и высотой 10 см)

• Закваска (тесто, замешанное вчера)
• Изюм (замоченный вчера) — 240 грамм
• Цукаты (замоченный вчера) — 240 грамм
• Ваниль — стручок
• Масло сливочное — 300 грамм
• Мёд — 1 столовая ложка
• Цедра одного лимона
• Цедра одного апельсина
• Соль — 14 грамм (1 полная чайная ложка с верхом)
• Сахар — 190 грамм
• Дрожжи — 60 грамм
• Молоко — 250 мл
• Желтки — 12 штук
• Мука — 750 грамм

Способ приготовления

• Раскрошить дрожжи.
• Залить тёплым молоком 50 мл.
• Размешать до однородности.
• Засыпать поочерёдно в миксер все сухие ингредиенты будущего теста.
• Разрезать стручок ванили вдоль и выскрести мелкие чёрные семена, отправить в тесто (можно использовать ванильную эссенцию, в крайнем случае - немного ванилина).
• Переложить в чашу миксера ароматные ингредиенты - цедру, ваниль. Перемешивать несколько минут, чтобы они равномерно распределились.
• При включённом миксере постепенно добавлять жидкие ингредиенты, начиная с молока комнатной температуры.
• Добавить разведённые молоком дрожжи.
• После того, как жидкие ингредиенты смешаются с сухими, по одному, соблюдая интервалы, добавлять желтки - необходимо, чтобы добавленный желток полностью смешался с тестом и лишь потом добавлять следующий.
  (На это не надо жалеть времени - стоит опустить в тесто все желтки разом, не дожидаясь растворения предыдущего и тесто испорчено!)
• После яиц добавить закваску (вчерашнее тесто). Полностью смешать с тестом сегодняшним.
• Добавить мёд.
• Постепенно, аналогично желткам, добавлять сливочное масло, согретое до комнатной температуры и нарезанное в кубики - по одному, по два кубика.
• Оставить миксер включённым на скорости ниже среднего примерно на 20 минут. Тесто должно стать круглым и отлипать от чаши миксера.
  Ещё один способ проверить готовность теста: ухватить его за один конец и потянуть вверх - оно должно быть очень упругим и тягучим, как резиновое.
• Постепенно - не все сразу, а по чуть-чуть - добавить изюм и цукаты. Вошли сухофрукты в тесто - добавить ещё.
• Выложить тесто на смазанный растительным маслом стол и сложить его конвертиком, чтобы гарантированно распределить сухофрукты и цукаты равномерно.
• Убрать тесто в смазанную маслом просторную ёмкость (оно увеличится в объёме в 3-4 раза), накрыть пищевой пленкой.
  Не надо ставить тесто в тёплое место - комнатной температуры достаточно.
• Подождать поднятия теста - 4, 5 или 6 часов. После поднятия продолжать немедленно. Обминать тесто для повторного подъёма не надо!
• Выложить тесто из миски на стол - осторожно, стараясь не помять его.
• Делить тесто необходимо быстро, не сильно сдавливая его. Натянуть края каждого комка к одной стороне - это будет низ. А верх должен получиться гладеньким, ровным.
• Разложить тесто по бумажным формам.
• Накрыть формы пищевой плёнкой на 1-1,5 часа - пока тесто вновь не поднимется до самого верха.
• Сделать на колпаке кулича надрезы крест накрест, отвести уголки в сторону и положить под каждый по кусочку мягкого сливочного масла. Свести кончики надрезанных уголков к центру и склеить между собой.
• Выпекать при 160-170 °C 40-45 минут, либо до 94 °C внутри (колпак должен приобрести цвет как будто шоколадом обмазали - это правильный цвет куличей!).
• Проткнуть готовые куличи шпажками в нижней трети и остужать в перевёрнутом состоянии - иначе ещё горячие куличи продавят сами себя под тяжестью собственного веса.

https://www.youtube.com/watch?v=VFS4Ckv-Guw
https://www.youtube.com/watch?v=D94epVZA-M4